栗原佑二郎

    料理人を目指したきっかけは、10代の頃、バイトしていた居酒屋での出来事。地元が茨城県の水戸で、18くらいから居酒屋でバイトをしていました。チェーン店の居酒屋で、提供する料理も、マニュアルがあって、当たり前の用に、そのマニュアル通りに作って、何となくバイトとして料理をこなしていました。そんなある日、先輩が、「この料理は、こうアレンジすると、より、美味しくなるんだよ。」と教えてくれ、その通りに作ってみたら、本当に美味しくなって、その料理は、お客さんにもすごく好評でした。マニュアルには載っていない方法だけど、「料理はちょっとした事で本当に美味しくなる。」この事に気付けた事が、料理人を目指すきっかけになりました。そして、20歳に、その先輩の紹介で、イタリアンのキッチンで働く事になりました。なんでイタリアンで働いたかと言うと、自分はとにかくパスタが好きだったのと、ちょうどその時にイタリアンのブームが来て、かっこいいかな?っていう、ヨコシマな気持ちで、進みました。

    好きな料理はオイル系の素材を生かしたパスタ

    好きな料理はやっぱりパスタ。その中でも、素材の味を生かしたオイル系のパスタが好きです。オイル系のパスタは、ソースでごまかす事が出来ない。だから、料理のスキルで、美味しさが劇的に変わっちゃいます。ただ、うまく出来れば、素材の味が生きて、本当に美味しいパスタになります。自分はそれを、極めたい。

    GRIPに入ったきっかけは、ちょっと変わったお店だったから。自分は、今まで、色々なお店をまわって来ました。その中でもグリップは、変わっています。一番驚いた出来事は、キッチンのトップであるシェフが、自ら皿洗いをしていた場面に遭遇した事でした。一般的にシェフはキッチン全体を統括し、皿洗いは下っ端が行う作業。ただ、GRIPではそうではありませんでした。下っ端が皿洗い以外に優先するべき仕事があって、皿がたまってしまう。その結果、お客様に提供する料理の為の皿が無くなっては、お客様の為にならない。たとえシェフであろうと、手があいていたら、チームとして、下っ端を支えてあげる。それは、GRIP全体の考え方でもある、「チームとしてお店を運営していく」という思いをシェフ自らが体現した出来事でした。

    GRIPは料理人としても、人としても成長出来る場所

    GRIPでは、まず、挨拶だったり、謙虚さだったり、人として当たり前の事を優先して、教えられます。料理の腕はもちろん、GRIPでは人として成長できる環境です。オーナーの信也さんは、「会社を逆ピラミッドにしろ」と、良く言います。下のスタッフが上の人達を支えるんじゃなくて、上の立場の人間が下の人間の面倒を見る。そうする事で、チーム全体として、成長出来ます。

    これからの目標は、楽しく仕事をして行きたい。仕事をしていて、一番楽しい瞬間は、お客さんに、「美味しかった」とキッチンに顔を出してまで、声をかけてくれる瞬間。その瞬間がチームとして嬉しくて、楽しい。楽しいとは、原産者の思いが詰まった、美味しいものをお客さんに提供し、その思いが伝わって、「美味しいかった」と言ってもらえる事、その瞬間がチームとして、達成感を感じて、楽しいと思える瞬間。そういう経験をこれからもどんどんしていきたい。

    栗原さんおすすめの一品

    「鮎と満願寺の肝バターソースのタリアテッレ」先ほどもお話ししましたが、自分は素材の味が生きる、オイル系のパスタが好きです。自分は、今が旬の鮎を丸ごと一匹使ったパスタをお勧めします。まず、鮎の頭と骨を出汁にして、ソースを作ります。身は、山椒の香りをつけて、軽く薫製にし、焼き色をつけて、こちらも今が旬の、満願寺唐辛子と合わせます。パスタは幅のある、タリアテッレ。最後にほのかに苦みのある肝で作った、肝バターをアクセントにして、仕上げます。まさに鮎を一匹まるまる使った、素材の味を楽しんで頂きたい一品です。

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