斎藤潤
    総料理長(入社12年目)

    喜びも課題も、すべてを刺激に変えて仕事を全うする

    現在、全店舗の料理に責任を持つ総料理長である斎藤シェフ(以下、シェフと呼びます!)。グリップセカンドで働きはじめてすでに12年以上。はじめは40歳までに独立するつもりだったようですが、「ここで刺激を感じながら仕事できるうちは頑張ってみようと思いました。でも、刺激が絶えることはなかったんですよね。」と言うのです。10年経っても刺激的と感じる、この会社での仕事ぶりに迫ってみましょう

    未知へのチャレンジという刺激

    現在、グリップセカンドは14業態11店舗を展開していますが、シェフが入社した頃はまだ2店舗でした。「長く働く中で、店としても会社としても大きく成長したことを実感できました。次第にスタッフの数も増えて、僕がチャレンジできることも格段に増えました。」と、当時を思い出します。「僕はもともとイタリアンの料理人だったけど、今では業態に関わらず立ち上げの時には必ず開発に携わります。お店のオープニングには現場にも立ちますしね。そのお陰で和食やカフェ、ビストロ、アジアンにいたるまで、いろんな業態の店づくりに関わらせてもらいました。これこそまさに刺激そのものです。」と、自身の経験について教えてくれました。その人の得意・専門性を仕事で発揮するのはもちろんですが、本人の気持ちさえあれば未経験の領域にどんどんチャレンジさせてくれるのは、グリップセカンドが持つ一つのカルチャー。その先陣を切ったのは、シェフだったかもしれませんね。

    それでもまだ取り組みたいと思えることがある会社

    現在、グリップセカンドでは全国50以上の生産者と直接繋がり、日々使用する食材を農家さんと相談しながら仕入れています。また、仕入れの効率化を図るために、池袋・東通りの「GRIP PROVISION」(以下、プロヴィジョンという)を食材庫として機能させ、鮮度の高い状態で無駄なく仕入れ各店舗に振り分けます。加えて、店を訪れるお客様がその食材に触れて購入できるマルシェにもなっています。しかしシェフは「もっともっとプロヴィジョンを生かす方法はいくらでもある。」と、今後の課題について触れました。「料理人って、頭と腕を使えなくなるとお金を使い出すようになるんです。」と、本質をつくようなシェフの一言。そうなってしまうと、安易に高級食材を求めるようになってしまうそうです。「食材発注って、こちらからの一方的な要求ですよね。収穫時期や量を度外視した発注は、最終的に生産者にしわ寄せがいってしまう。メニューありきの食材選びをすると、どうしてもそうなってしまうんですよ。だから必ず食材ありきでメニューを組み立てるようにしています。生産者とは受発注だけの関係性ではいたくないと思っています。」と、強い意志を示しました。こうして話しを聞いていて思ったことは、シェフが刺激を感じ続けられるのは「良いことも悪いこともすべて“刺激”に変えられる思考があるから。」要は、自分次第だということに改めて気づかせてもらいました。

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