日頃よりグリップグループ店舗をご利用いただき、誠にありがとうございます。
今回は《 GRIP COLUMN 》と題して、私たちが取り組んでいる「お肉についてのおはなし」をお届けしたいと思います。
メンバーの皆様はご存知だと思いますが、我々グリップグループ唯一の焼肉店「扉ノムコウ」。このお店は東通りのくるみビル3Fにございます。この「扉ノムコウ」は“最上級の赤身肉とヴァンナチュールをこよなく愛するノブさん”が店主。ノブさんの独自ルートで仕入れた和牛を部位ごとに様々な食べ方で提供しているお店です。主に山形牛と徳島の「和一（わいち）」という黒毛和牛を使用していますが、特に徳島の黒毛和牛「和一」の美味しさについて、ノブさんに語らせたらこれはもう止まりません。この「和一」を我々グリップグループでは「一頭買い」しています！
「一頭買い」と聞くと、イメージするのは「牛が一頭、お店にドーンと届いてお店で捌く！」ですよね。いえいえ、それは違います！加工場で皮や骨を取って「枝肉」という状態にして送られてくるのが正解です。一頭分の枝肉をそのまま仕入れるのが「一頭買い」なんです。一頭買いしている焼肉店も最近ではよく聞くようになってきましたが、一頭買いの良さって何かご存知ですか？
一頭買いするには理由があります。それは「美味しいお肉だから」です。お肉屋さんで一頭買いではなくパーツ買いをすると、どうしてもお肉屋さんが選んだ牧場のパーツがバラバラで入ってくることが多いと言われていますから、我々のように「美味しい！」と惚れ込んでノブさんが牧場と直接やりとりし、安定的に仕入れる方が絶対的に美味しいと考えています。特に「和一」は牧場が飼育〜屠殺〜加工まで一貫して行なっている牧場と契約しているので本当に自信を持って安心してご提供することができます。冷凍することなく冷蔵で新鮮なままお店まで届くのです！
普通の焼肉店ならあるかもしれません。それは、人気のない部位や焼き肉で使えない部位の処理です。余ってしまうのです。逆に人気の部位はすぐになくなってしまいますね。この大きな問題をグリップグループはチャンス！と考え、「お肉の店鋪循環」を始めました。
デメリットで挙げた、人気のない部位や焼き肉で使えない部位を東通りのグリップグループ店舗に循環させているのです。焼き肉では人気のない部位かもしれませんが、イタリアン、ビストロ、和食ではとっても美味しくて「人気の部位」&「希少部位」だったりするのです！各店舗のシェフ・料理人たちも「バンザーイ！」という感じで使いたいお肉なんですね。まさに争奪戦です。
「扉ノムコウ」から循環されてくるお肉は、東通りのシェフ・料理人の手にかかると様々な調理法で独自のスタイルに変化していきます。
GRIPの栗原シェフ、RACINESの山崎シェフのアプローチをチェック！
我々は主に和一のモモ肉の部分を“メイン”で使用することが多いです。「もも肉の“シンタマ”を基本的に取り合っていますね（笑）。」シンタマは色々な部位で「シンシン」「カメノコ」「トモサンカク」など部位ごとに分けて調理していきます。それぞれの特徴によってカットの仕方や焼き方を変えて楽しんでいます。炭火で焼き上げたり、GRIPではタリアータにしたり…。「和一は肉の旨味が濃く、肉肉しく、サシも程よく入っておりとても品質が良いお肉ですね。」とシェフたちは語ります。そして、「生育から屠殺、加工までを一貫して同じ牧場さんが行なっているので、とても信頼性がある。」と、とても誇らしげに教えてくれました。
「小さい規模の和食店でこれ程までに高品質で新鮮な牛肉を扱えることは滅多にないと思いますよ！」と、料理人の瀧さんは言います。「毎週届く新鮮なお肉をイタリアン、ビストロと我々和食店が取り合うわけですが、基本的に〆蕎麦フクロウではモツ、ランプ、牛タンを良く狙っていってますね（笑）。」とのこと。ちなみにメニューを見ると、この日は狙い通り、「ランプのしょうゆ糀焼き」「牛たん炙りネギ塩タレ」「塩もつ煮込み」なんてメニューがずらりでした。
今回グリップグループが取り組んでいる一頭買いのお肉の店舗循環について「お肉のおはなし」というテーマで改めて探ってみましたが、最後に思ったことは「お店にもお客様にもメリットがたくさん！」ということ。バラバラの牧場からパーツで様々に届けられる牛肉の購買方法とは違い、ノブさんが現地に赴き、信頼している生産者様からの牛肉は、やはり美味しいわけです。生産者様と直接やり取りしているからこそ、購買も、価格も、味も安定しています。それを余すことなく使い切るグリップの店鋪循環システム。パーツで買わないからこそ希少部位も手に入り、それぞれの業態ごとに分け合って使っていること。メリットがたくさんありました！
“最上級の赤身肉とヴァンナチュールをこよなく愛するノブさん”が自信を持ってお届けしている黒毛和牛「和一」を、お好きなお店で是非お試しください！東通りで今日もお待ちしております。
RACINES Boulangerie & Bistro
ご予約はこちら
TEL：03-5944-9622
